Il peperoncino di Calabria
Non si può parlare della Calabria e della sua cultura gastronomica, senza pensare al peperoncino, che, a seconda dei luoghi, prende il nome di “cancarillo”, “pipazzu”, “pipi vruscente”, “diavulillo”. Nella cucina calabrese è raro trovare un piatto in cui non venga utilizzata questa spezia, in dosi modiche o esagerate. La Calabria è infatti la regione che in Italia consuma più peperoncino ed e anche la regione dove i produttori si sbizzarriscono nella creazione di prodotti che si intrecciano e si sovrappongono con quelli della tradizione. Il peperoncino piccante è un arbusto che produce frutti di forma allungata o arrotondata che diventano rossi maturando, senza addolcire mai, ricchi di vitamine, antiossidanti per eccellenza, vasodilatatori, anticolesterolo, antiemorragici, digestivi.
Il primo a parlarne fu Cristoforo Colombo nel suo diario descrivendo 1’isola di Hispanola nel 1493 e, nel XVII secolo, numerosi viaggiatori stranieri in visita in Calabria scrissero dell’uso tipico del peperoncino nell’alimentazione: secondo alcuni il frutto piccante sarebbe stato importato nel luogo dai Saraceni.
Uno dei riferimenti più risalenti all’utilizzo del peperoncino in Calabria è di Tommaso Campanella, che nel suo “Medicinalium iuxta propria principia” definisce il frutto “piper rubrum indicum”, considerandolo salubre per la cura del corpo.
Le popolazioni calabresi ne apprezzarono subito le qualità disinfettanti, il presunto potere afrodisiaco e di longevità, anche se il suo utilizzo prevalente è nella conservazione degli alimenti, soprattutto della carne, come dimostrato dalla cd. ”Statistica Murattiana”, la prima indagine metodica fatta nel Mezzogiorno.
Nella seconda metà dell’Ottocento lo scrittore calabrese Vincenzo Padula, nel suo “Calabria prima e dopo l’Unità” riporta l’uso di soprannominare il peperoncino “lardo della povera gente”.
L'importanza che il peperoncino assume nell'alimentazione calabrese viene testimoniata, inoltre, dalla produzione letteraria folkloristica e dai racconti popolari. Numerose le testimonianze sulle sue doti terapeutiche, tra le quali il Pignatari, che nel 1894, così scriveva nel suo “Medicina popolare”:
“ fa digerire, tira, risolve e leva le caligini dagli occhi. Bevuto, ovvero, impiastrato sovviene al tremore delle febbri che interpongono queste, giova ai morsi di serpenti, fa partorire. Giova alla tosse, e a tutti gli altri difetti del petto.”
Soprattutto a Diamante, una cittadina affacciata sul Tirreno in provincia di Cosenza, il peperoncino è entrato prepotentemente nelle abitudini dei paesani a tal punto da divenire il rappresentante del paese in Italia e nel mondo.
Nel 1994 viene fondata l’Accademia Italiana del Peperoncino, una Onlus di gastronomia che studia e ricerca le tradizioni popolari, la storia, gli utilizzi medici e farmacologici del peperoncino dalla sua comparsa ad oggi, allo scopo di approfondire e diffondere l’uso del peperoncino in gastronomia, nella cosmesi, come farmaco e come elemento ricorrente nella tradizione popolare. L’Accademia oggi conta oltre 2000 iscritti e, oltre alle delegazioni in tutta Italia, ha una sede a Città del Messico, una a Parigi ed una a New York. La grande varietà di iniziative di valorizzazione e celebrazione di arte, cultura e gastronomia legate al “diavolicchio” che parte dalla Riviera dei Cedri vede acquisire d’importanza nel tempo soprattutto il “Peperoncino Festival”, manifestazione che si svolge proprio a Diamante nel mese di settembre, giunta quest’anno alla tredicesima edizione.
Inoltre i produttori del “Peperoncino di Calabria” hanno costituito una associazione senza fini di lucro per il riconoscimento e la tutela di questo prodotto tradizionale, che ha ricevuto la denominazione DOP e rappresenta per la regione una notevole risorsa economica, gastronomica, turistica e culturale. Con tale denominazione vengono designati solo i frutti freschi o essiccati, interi o macinati del peperone Capsicum Abbreviatum (naso di cane), Capsicum acuminatum (guglia, spingoletta), Capsicum fasciculatum (sigaretta), Capsicum caerasiferum (ceraso, cerasela, cerasiello). Il peperoncino di calabria deve avere precise caratteristiche: forma conica, conica allungata, diritta e sottile o tonda secondo le diverse varietà. Può essere di colore verde o rosso intenso e con polpa compatta e croccante.
Accanto ai prodotti tradizionali, oggi si fabbricano numerosi alimenti a base di peperoncino, come le paste, la grappa, addirittura le confetture ed il gelato, a voler ribadire che questo piccolo, ma potente frutto, costituisce parte integrante della identità della Calabria.