La cucina silana
La cucina calabrese nasce dall’incontro di popoli diversi che si sono succeduti nel corso di una lunga storia. Dalla Magna Grecia all’impero romano, dalla dominazione araba a quella normanna, spagnola e francese, i piatti di questa regione si sono innestati e poi modificati nei secoli per arrivare fino ad oggi.
Quindi in Calabria, terra "aspra", la gastronomia rispecchia i condizionamenti ambientali: i piatti tipici locali sono semplici, poveri ed aromatizzati con i sapori "forti" e genuini di una lunga tradizione contadina e marinara e la coltivazione del peperoncino, detto anche la" spezie dei poveri", portato in Calabria nel 1500 dal nuovo mondo, rende più vivaci i piatti semplici.
La tradizione contadina, in minor parte dedita all'allevamento, e quella più consolidata dei pescatori, hanno tramandato i segreti della lavorazione degli ortaggi, delle carni, in modo particolare del maiale e del pesce spada che abbonda nelle acque antistanti Scilla e Bagnara.
La cucina della Calabria è fondamentalmente mediterranea: i prodotti dell’orto sono così importanti che si consumano non solo freschi ma anche sott’olio, sotto sale, sott’aceto, e “a scapece”, cioè con olio, aceto e aromi.
Melanzane e peperoni, quando si conservano, devono essere “da’ luna” cioè raccolti quando “la luna è buona” altrimenti diventeranno molli e saranno immangiabili. La raccolta e la conservazione avvengono nella bella stagione: le conserve dovranno durare tutto l’inverno.
Altri elementi forti della cucina calabrese sono i derivati del latte e gli insaccati di carne di maiale.
I prodotti di salumeria ricordano il rito dell’uccisione del maiale che avviene ancora a livello familiare e affonda le radici in una cultura profondamente contadina.
Nella parte costiera calabrese la cucina presenta carattere meno spiccato rispetto all’interno, in quanto influenzata da quelle napoletana e siciliana. Particolarmente interessante è la gastronomia del cuore della Sila, zona costituita dalla piattaforma superiore del vasto rilievo della Calabria settentrionale che si estende fra il Vallo di Crati a ovest, la piana di Sibari a nord, le colline ioniche a est e sud-est.
La Sila è costituita dal Monte Pettinascura, dal Gariglione, dalla Sila Grande e quella Piccola: in un esteso altopiano ondulato si succedono conche e valli ricoperte da boschi e selve.
Il Parco della Sila comprende le province di Cosenza, Catanzaro e Crotone, ed i comuni di Cotronei, San Giovanni in Fiore, Zagarise, Albi, Petilia Policastro, Longobucco, Spezzano Piccolo, Spezzano della Sila e Taverna.
Caratterizzato da pendenze lievi e forme addolcite, e da vegetazione di varie tonalità, è popolato dal lupo, insieme ad altre specie animali quali il capriolo, il daino, il cervo, il gatto selvatico, il ghiro, i topi quercini, le volpi, le faine, le aquile ed i gufi.
La gastronomia tradizionale di questo territorio e' legata ad un mondo contadino che esprimeva la propria semplicità anche attraverso le abitudini culinarie. E'una zona ricchissima di funghi di diverse varietà che vengono spesso accompagnati alla carne.
Piatti molto sapidi in cui vengono accostati vari sapori a vari elementi la cui digeribilità si affida soprattutto al peperoncino che ha il potere di stimolare le funzioni digestive.
Ma le spezie e l'accostamento dolce/forte è un elemento storico di questa cucina che ha origini lontane, soprattutto orientali.
I funghi
La Sila è una zona ricchissima di funghi, forse la più ricca d'Italia e certamente l'unica che offre funghi quasi tutto l'anno. Abbiamo le "spugnole", i "sillu" o porcini, i "vavusi" e i galluzzi. Il più tipico dei funghi silani è però il Lactarius delicius, detto "rossitto", dal colore rosato.
Una particolarità della zona è la pietra di fungo che ancora si può trovare in alcune località della montagna della Sila. Una pietra molto porosa, che viene cercata nel folto delle foreste, in quanto, essendo ricca di micelii, consente la crescita dei funghi. Portata in casa e tenuta in luogo fresco, questa pietra produce ottimi funghi prataioli. Naturalmente le proprietà della pietra di fungo col tempo si esauriscono e molte famiglie la sostituiscono per avere a portata di mano questo fungo che viene consumato in famiglia, mentre quelli più pregiati vengono immessi sul mercato nazionale, divenendo fonte di ricchezza economica.
La pasta
Un’altra protagonista della tavola calabrese è la pastasciutta decantata già nei secoli scorsi: tagghiarini, fusiddi, maccarruni, cavateddi, scialateddi, e fileja sono solo alcune tipologie di pasta fatta in casa. Ancora oggi, gran parte della pasta corta, è preparata abilmente con ferri sottili utilizzati per lavorare la lana.
I formaggi
Un posto di grande rilievo nella cucina della Sila è occupato dai formaggi, la cui produzione si collega all'abbondante allevamento del bestiame, consentito dai vari pascoli non solo di pecore e capre ma anche di bovini che assicurano il latte vaccino indispensabile per una serie di formaggi. Abbiamo il butirro detto anche “burrino”, un caciocavallo ripieno di fiore di burro. Particolarmente pregiati sono quelli prodotti nell'Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenza odorosa. Particolarmente pregiato quelli ottenuti dalle mucche “annicchiariche”, mucche cioè che hanno partorito da un anno.
Il formaggio tipico del posto è il Caciocavallo Silano, formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino. Di pregio quello fatto nella Piana di Sibari, nella Pre-Sila, nella Sila.
Altro formaggio base dell'alimentazione della Sila è la juncata o sciuncata, un formaggio fresco, cremoso preparato con il latte di pecora, dalle antiche tradizioni, un tempo prodotto dai pastori durante le transumanze.
La normativa vigente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento. E' prodotto tipico della zona pre-pollinica, dell'Altopiano Silano e della Piana di Sibari.
Inoltre, nonostante sia proibito per ragioni di igiene, si può gustare un formaggio molto saporito denominato "formaggiu de quagghiu", un pecorino stagionato in modo imperfetto e quindi caratterizzato dalla cd. "inverminatura”, la proliferazione di piccoli vermi bianchi dal sapore piccante, dovuta alla presenza di caglio non del tutto sciolto.
Le "piticelle" sono dei piccoli formaggi che assomigliano alle mozzarelle, ma ripiene di burro.
Per quanto riguarda il pecorino, il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone, è un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, del quale si ha notizia già dal 1500.
Oltre che nella provincia di Crotone, il pecorino viene prodotto in quasi tutta la provincia di Catanzaro e buona parte di quella di Cosenza.
Ne esistono di diverse varietà: quello con il pepe, rinomato nel Crotonese; quello primo sale; il pecorino del Monte Poro, caratteristico a causa della presenza di essenze erbacee odorose nei pascoli del Monte Poro e della Serra S. Bruno; il pecorino di Vezzano.
Tradizionalmente una parte delle ricotte ottenute dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva in passato dall'esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. Quindi le ricotte vengono leggermente salate e poste sopra i "cannizzi" ed affumicate per qualche giorno utilizzando preferibilmente legna di arancio. Della provincia di Cosenza è il ricottone salato.
Oggi sono in estinzione gli “animaletti di provola”, particolare prodotto tipico del comune di Marcellinara. Alla pasta viene data la forma di cavallo. Una variante è data dalla lavorazione a forma di cavallo con cavaliere armato di sciabola, pistola e zaino oppure con armature medioevali, mediante lavorazione a mano. Tuttavia oggi gli animaletti vengono confezionati su ordinazione per esposizioni gastronomiche oppure per farne un omaggio.
Le carni
Nella cucina silana fondamentali sono le carni di maiale, agnello, capretto e cinghiale, di cui la zona è ricca.
Attorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una grande tradizione popolare di riti ed usanze. Le frattaglie erano oggetto di particolare attenzione perché da esse, secondo alcune credenze popolari, si potevano trarre numerosi auspici.
I suini forniscono la materia prima per prosciutti e insaccati aromatizzati con i profumi tipici di tutta la regione, dai semi di finocchio selvatico al peperoncino.
Tipico della zona di Catanzaro è il “morseddhu”, uno spezzatino a base di carne vaccina e interiora dell’animale cucinato “in umido”, oltre alla “tiana”, un piatto di agnello o capretto al forno con patate, cotti in un tegame di creta e le “stigghiole”, budella di capretto o agnello.
I “frittuli” di Cosenza: le cotenne del maiale vengono tagliate a pezzi, bollite, poste in recipienti di terracotta smaltata e si ricoprono di strutto.
La ‘nduja è prodotta principalmente nelle province di Catanzaro, Vivo Valentia, Reggio Calabria.
Il termine 'nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola "andouille" significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Il prodotto è storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbienti
La “nnuglia”, o “finnicula” o “stroscia” o “agliata”, prodotta nella zona della Presila, da Cosenza fino alla costa tirrenica, è un macinato delle parti di carne di terza scelta, alle quali vengono aggiunti pezzi di rene, lingua, cuore, polmone, stomaco e cotenne. Insaccata con sale e aromi, rappresenta la versione nordica e meno nobile della 'nduja
Abbiamo poi il “salato”, gli “scarafogli”, la salsiccia di Acri, pregiata in quanto nella zona i suini sono ancora allevati tradizionalmente, la soppressata, che può essere conservata sott'olio in un recipiente di creta, oppure nello strutto del maiale, nella cenere di legna in recipienti di terracotta o in grossi sacchi o casse di legno o nell'avena contenuta in grandi casse di legno, e la spianata calabrese.
Il pane ed i prodotti da forno
Il pane e i suoi derivati, trova in Calabria la sua massima espressione tradizionale. Ne esistono varie tipologie: il “pane a cuddhura”, prodotto nella provincia di Reggio Calabria solo durante le feste di Natale, il cui nome deriva dal greco e significa ciambella; il pane con la “giuggiulena”, un pane di grano duro; il pane di castagne, un pane "residuale", consumato dalle classi più povere nei periodi di magra; il pane di patate; quello integrale; il “buccellato”, prodotto in provincia di Catanzaro in occasione del Corpus Domini ed infilato, durante la processione, nel braccio; la famosa pitta, sempre in provincia di Catanzaro,di origini autoctone ed il cui nome significa "schiacciata di pane". La pitta tradizionale è una ciambella con un "buco" molto accentuato, a causa della necessità di utilizzare una limitata quantità di carne per riempire il pane, in periodi in cui la carne era un alimento "raro".
Nella tradizione la sua produzione era strettamente legata a quella di due piatti tipici catanzaresi: “u' suffrittu” e “u' morzeddhu”, pietanze preparate rispettivamente con carne di maiale mista a frattaglie e con trippa vaccina mista a interiore, mangiate, appunto, nella pitta.
La “pitta collura” è anch’essa un pane rituale, preparato ad Umbriatico per la commemorazione dei defunti. Ogni famiglia abbiente la distribuisce ai poveri in suffragio delle anime dei propri morti.
Caratteristico è il pane della Sila, preparato spesso con farine miste, di frumento e di segale.
Tra i biscotti tradizionali, troviamo gli anici, i cantucci, il biscotto di grano, la fresa ed biscotti secchi aromatizzati con le mandorle.
Le conserve
Le lavorazioni per la conservazione dei prodotti della terra e del mare hanno sempre avuto un ruolo primario nella gastronomia calabrese. I metodi utilizzati sono diversi e favoriscono un lungo mantenimento in vista dell’inverno, stagione in cui la natura è meno generosa: le tecniche più tradizionali prevedono l’uso dell'olio extravergine d'oliva, del sale, dell’aceto. Si conservano prodotti ittici, soprattutto nelle zone costiere, ortaggi, frutta. Riguardo quest’ultima meritano di essere ricordati i fichi, essiccati, a crocette, a palloni.
I fichi secchi un tempo costituivano gran parte del sostentamento contadino, mentre oggi vengono consumati come dolce, farciti di noci e talvolta ricoperti di cioccolato.
Sui fichi di Calabria l'Abate Gioacchino da Fiore diceva: "Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all'altro di decembre, sempre l'une succedendo all'altre. Nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovente ancora si stracciano per i fianchi".
Il pallone di fichi viene prodotto in provincia di Cosenza impiegando foglie di fico cotte al forno insieme con i frutti, in modo che il prodotto ottenuto assume un caratteristico sapore.
Come l’arte della conservazione è antica quella di preparare paté, creme e salse, che proviene dalla tradizionale cucina di contadini e pescatori calabresi, intenti ad aggiungere sapore agli alimenti più poveri e semplici di cui disponevano. Oltre alla tradizionale salsa di pomodoro preparata con la sola aggiunta di basilico, diversissime sono le varietà di paté a base di olive nere e verdi, capperi e aromi naturali.
Anche la Cicoria selvatica che cresce spontanea in tutto il territorio calabrese, viene cotta e poi trasformata in paté. L'arte di una cucina "povera" e contadina ha dunque tramandato i segreti per ricavare da semplici ortaggi dei preparati gustosissimi.
Tra le spezie, poi, largamente usato è lo zafferano, importato dagli arabi, che oggi viene coltivato specialmente nella zona di Camigliatello e della Sila centrale.
Gli oli
Gli oli extra vergine d’oliva rappresentano parte fondamentale della tradizione gastronomica della Sila in particolare e della calabria in generale. Le caratteristiche variano secondo il luogo di produzione: olio dell’alto crotonese;olio del basso Jonio reggino grecanica; Bruzio; Conca degli Ulivi; Geracese della Locride; Laconia; Lametia.
I vini
In epoca greca la Calabria venne chiamata Enotria, "terra del vino", dando vita al rito di donare i vini prodotti nel luogo agli atleti vincitori ad Olimpia: i rossi calabresi si diffusero poi in tutto il mediterraneo fino al Medio Evo. Oggi la Calabria produce sette vini DOC, provenienti dalle zone vinicole di Bivongi, Crotone, Cirò, Lamezia Terme e Castrovillari. I liquori sono più rari: è difficile trovare anche quello al bergamotto, di cui unici produttori al mondo. Tipici sono anche il Nocino, il liquore cremoso alle noci, il rosolio per i dolci, e le grappe.
I dolci
In Calabria si trovano numerosi dolci artigianali fra cui il “cumpittu”, un torrone di origine araba, le “chjinulille”, i “cuddhureddi”, e la “pitta ‘nchiusa”, a base di uva passa, mandorle e noci. Quest’ultima, che nella Sila è il dolce per antonomasia e prende il nome di “pitta ‘mpigliata”, si prepara in occasione del Natale, insieme ad altri tipi di dolci di questo periodo come la pignolata, le crispelle, le zeppole, le susumelle, o come buon auspicio per l’ingresso in una casa nuova, mentre nel paese di San Giovanni in Fiore rappresenta la torta che nel Settecento doveva essere preparata dalla sposa per il banchetto di nozze. La Calabria è famosa anche per il torrone artigianale: celebri sono quelli di Bagnara e Taurianova, e quelli di Serra San Bruno e Soriano, noto quest’ultimo anche per i suoi mostaccioli a forma di animali, santi e figure della mitologia.
Anche nel settore dei dolci, quindi, si avvertono influenze orientali: così è per la "cubbaita", un torrone al miele e al sesamo, dolce tradizionale turco e greco.
Chiara Castri Volontaria di Servizio Civile