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Marchi di qualità nei prodotti agro - alimentari in Calabria

 

 

 

 

Tutta l'Europa è ricchissima di una immensa varietà di prodotti alimentari, tuttavia quando un prodotto diventa conosciuto al di fuori dei confini nazionali si trova in un mercato in cui altri prodotti si definiscono genuini e ostentano uno stesso nome. Questa concorrenza sleale non solo scoraggia i produttori ma risulta fuorviante per i consumatori. Per questa ragione nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi noti come DOP, IGP e STG (Specialità Tradizionale Garantita) per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari.

Il prodotto tipico, inteso come prodotto agricolo o agro-alimentare trasformato, è una combinazione tra qualità della vita e lavoro agricolo. Esso è il protagonista della valorizzazione del paesaggio, della cultura contadina e testimone della vita di un territorio, rappresentando per l'agricoltura un aiuto a mantenere in vita una serie di piccole realtà che divengono così capaci di portare avanti il patrimonio di luoghi fatti di storia, cultura, tradizione.

Un prodotto tipico e tradizionale è un prodotto le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e legate a particolari zone geografiche che, per le loro peculiarità ambientali, sociali e storiche ne fanno un qualcosa di unico nel suo genere, con una differenziazione qualitativa riconosciuta a livello locale.

Per acquisire la qualifica di prodotto tipico vengono individuati alcuni elementi fondamentali: lo spazio, ovvero il territorio di produzione; il tempo considerato necessario per il rafforzamento di metodi e regole del processo produttivo, in modo da rientrare nella storia del territorio.

Una categoria dei prodotti tipici è rappresentata dal prodotto locale, che si caratterizza per l'esiguità della produzione e per l'estrema variabilità delle tecniche di produzione. In genere esso viene

realizzato da aziende di dimensioni piccole o al più medie con sedi e impianti produttivi concentrati nella stessa area di coloro che lo acquistano e consumano.

In linea generale con il termine di prodotti tipici si indicano:

In base al regolamento CEE 2081/92 la Denominazione di Origine Protetta è un marchio di qualità che viene attribuito ai prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio di produzione che comprende sia fattori naturali come il clima e le caratteristiche ambientali, sia fattori umani quali le tecniche di produzione tramandate nel tempo e l'artigianalità. Inoltre le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata, in modo conforme a specifiche norme di produzione.

La DOP quindi offre garanzie su diversi livelli del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

La tracciabilità di un prodotto DOP, ovvero la garanzia riguardo il luogo di provenienza e di trasformazione delle materie prime è la caratteristica più importante poiché colma una lacuna della legislazione italiana che non impone di indicare la provenienza degli ingredienti di qualunque prodotto.

Generalmente tutti i prodotti DOP sono valorizzati da un consorzio di tutela, un organismo composto da produttori e trasformatori aventi come scopo la sua tutela e la sua promozione, oltre ad un ruolo di informazione al consumatore e di vigilanza sulle produzioni.

Il prodotto DOP rappresenta dunque una risorsa su cui investire, che collega identificazione culturale, sviluppo economico e sociale, conservazione e caratterizzazione ambientale.

L'Indicazione Geografica Protetta , così come stabilito dal regolamento CEE 2081/92, è un marchio di qualità che viene attribuito a prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata.

In questo caso il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione del prodotto. 

La certificazione IGP  prevede norme molto meno stringenti rispetto alla DOP, che si concretizzano in un legame con il territorio molto più blando ed in norme di produzione molto più flessibili.

Il prodotto IGP deve attenersi a rigide regole produttive appositamente stabilite, il rispetto  delle quali è garantito da uno specifico organismo di controllo, un organo  abilitato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali,  che ha il compito di garantire che i prodotti agricoli e alimentari, recanti il marchio protetto, rispondano ai requisiti fissati nella normativa di riferimento.

L'attività di controllo viene realizzata a tre livelli: un primo di autocontrollo nel quale il produttore verifica la conformità delle materie prime, del processo e del prodotto finito; un secondo nel quale il Consorzio di tutela vigila sull'attività dei produttori, per verificare che essi operino secondo quanto stabilito per legge; un terzo livello nel quale il Consorzio ed i produttori sono soggetti all'attività di verifica di un ente terzo indipendente che assicura l'oggettivo rispetto delle regole. 

Tali sistemi europei di sviluppo e protezione dei prodotti alimentari rispondono alla necessità di incoraggiare le diverse produzioni agricole, proteggere i nomi dei prodotti contro abusi ed imitazioni, aiutare i consumatori fornendo loro delle informazioni sul carattere specifico dei prodotti.

In Calabria…

Il sistema del riconoscimento delle DOP, IGP e STG rappresenta uno strumento fondamentale per accrescere la competitività delle imprese agricole calabresi attraverso la valorizzazione e la tutela del proprio prodotto, sostenendo nel contempo lo sviluppo socio-economico delle aree rurali, in particolare quelle montane, e contribuendo ad evitare fenomeni di spopolamento.

L'orientamento della politica agricola è quello della promozione dei prodotti agricoli di qualità che possono rappresentare la carta vincente nel mondo rurale, in particolare delle zone svantaggiate e periferiche, considerando che la produzione, la fabbricazione e la distribuzione di prodotti agricoli ed alimentari occupa un posto importante nell'economia del tessuto produttivo, in particolare calabrese.

La qualità dei prodotti dovrebbe essere il principale e riconoscibile valore aggiunto dell'offerta agricola locale, sia sul mercato interno che su quello internazionale.

La Calabria è una terra aspra, soleggiata che regala profumati agrumi, olive, oltre che ortaggi e vini.

Sin dal passato l'asprezza del terreno, la mancanza d'acqua nell'entroterra e le condizioni climatiche hanno reso necessaria un'attenta conservazione dei cibi per poterne usufruire nei momenti di difficoltà.

Molto diffuse, dunque su tutto il territorio sono le conserve: dai prodotti sott'olio alla conservazione degli insaccati. Contadini, pastori e pescatori hanno tramandato i segreti della lavorazione degli ortaggi, delle carni e  in modo particolare del maiale e del pesce spada, che abbonda nelle acque antistanti Scilla e Bagnara. Una particolarità gastronomica, sin dal passato, è il "caviale dei poveri" che riassume il senso della cucina popolare calabrese: è fatto con le uova delle acciughe, messe sott'olio e aromatizzate con peperoncino.

L'arte della pasta

Una protagonista indiscussa della gastronomia calabrese è indubbiamente la pasta.

Si narra che sia fondamentale nella vita di una donna conoscere l'arte della pasta fatta in casa; addirittura in passato si invitavano i giovani a sondare se le proprie donne conoscessero almeno 13 modi per realizzare la pasta. Un modo famosissimo per realizzare la pasta è  quello del "firriettu", un ferro intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata dei fusilli o quella estesa delle lasagne, mentre il ferro da calza è usato per fare i cosiddetti "ricci di donna".

Le carni

Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia.

L'uso della carne suina domina in tutta la gastronomia calabrese. Intorno alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze.
Dall'arte della macellazione derivano i salumi tipici della regione.

Pancetta di Calabria Dop Reg. CE n. 134/98 (GUCE L. 15/98 del 21.01.1998)

La pancetta di Calabria è un prodotto derivato dal sottocostato inferiore dei suini, con presenza di cotenna, sezionato nella caratteristica forma rettangolare. La pancetta con cotenna deve essere tagliata a forma rettangolare e avere uno spessore compreso tra tre e quattro centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura. Successivamente viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità e temperatura controllate.

Salsiccia di Calabria Dop  Reg. CE n.134/98 (GUCE L. 15/98 del 21.01.1998)

Al taglio risulta a grana media di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell'impasto sia usato il pepe nero o rosso, dolce o piccante. La Salciccia di Calabria si può trovare intera, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, o in trance.

Soppressata di Calabria Dop  Reg. CE n.134/98 (GUCE L. 15/98 del 21.01.1998)

La celebre soppressata è composta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia e filetto e insaporita con pepe e sale, e sottoposta  ad affumicatura. Ha aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace a seconda dell'uso degli aromi naturali  e con grani bianchi dovuti alla presenza del lardo suino.

La 'nduja

è un salume morbido, spalmabile, piccantissimo che fa parte della tradizione culinaria calabra. Viene prodotto soltanto nella circoscritta zona del Catanzarese.La 'nduja ha la fama di essere un cibo afrodisiaco che aiuta il cuore, agisce come vasodilatatore con grossi benefici per i capillari e per le arterie coronarie.

Capocollo di Calabria Dop  Reg. CE n. 134/98 (GUCE L. 15/98 del 21.01.1998)

Il capocollo è un salume composto da pregiata carne di maiale sottoposta a salatura, stagionatura ed affumicatura, ha un colore roseo naturale, con piccole striature di grasso.

Il pesce

Lo Stocco di Mammola

Stocco è il nome meridionale di Stoccafisso: un merluzzo di media grandezza che viene appeso su impalcature di legno per essiccare al sole, poi salato ed essiccato,  

Per essere trasformato da prodotto duro e secco in alimento commestibile è necessario eseguire una lavorazione esclusivamente artigianale, consistente nella pulizia e nella messa in ammollo per diversi giorni in acqua corrente di buona qualità.

E' evidente che l'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale.

Le acque che scorgono dalle numerose sorgenti montane appenniniche di Mammola hanno una particolare composizione chimico-fisica, ricca di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello Stocco in ammollo, esaltandone le  qualità, ed ottenendo così un prodotto bianco e molto saporito. E' questa, la ragione principale, insieme alla professionalità di chi lo lavora, che determina da secoli la produzione di un ottimo Stocco.

I formaggi

Nella ricca varietà di formaggi calabresi meritano di essere ricordati:

il butirro: formaggio simile al caciocavallo da cui si differenzia oltre che per le ridotte dimensioni anche per la presenza di una piccola quantità di burro al proprio interno;

la giuncata: formaggio fresco e cremoso prodotto utilizzando latte di pecora;

il pecorino crotonese: formaggio dal gusto intenso, che si caratterizza per la presenza di pepe nero e per il colore tendente al rosa;

l'abbespata: particolare tipo di ricotta che rispetto alle tradizionali risulta più affumicata e salata;

la ricotta calabrese: ricotta affumicata che si caratterizza per la presenza di peperoncino che le conferisce un adeguato sapore piccante.

Particolarmente famoso è il Caciocavallo Silano Dop  Reg. CE n. 1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Il Caciocavallo Silano è fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. Della sua produzione parlava già Ippocrate. L'origine del nome di questo formaggio sembrerebbe collegata all'abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone orizzontale. La denominazione Silano, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto legate all'altopiano della Sila.

Il caciocavallo è un formaggio semiduro il cui sapore cambia all'aumentare del tempo di stagionatura, passando dal dolce al piccante. La tecnica artigianale adoperata tradizionalmente, tramandata fino ad oggi, era molto raffinata perché il formaggio doveva conservarsi più a lungo nel tempo, in quanto costituiva, insieme ai prodotti della lavorazione del maiale, la riserva di cibo per tutto l'anno.

Gli oli extravergine di oliva

La Calabria è al secondo posto in Italia per la produzione per l'olio da olive, ma solo una parte extravergine. Negli ultimi anni si sta lavorando per incrementare la qualità, soprattutto raccogliendo a mano le olive meno mature e portandole subito al frantoio. L'olio calabrese è corposo, giallo, fruttato con gusto tendente al dolce. La produzione si distingue per la sua antichissima tradizione.
I tipici oli aromatizzati, ottenuti facendo macerare in olio extravergine di oliva spezie essiccate al sole, sono una vera delizia. I gusti del peperoncino, del rosmarino, del limone, dell'origano, del basilico, insaporiscono con il loro aroma particolare i piatti di una cucina semplice ma molto saporita. Tra gli oli sono importanti il


Lametia D.o.p. Reg. CE n. 2107/99 (GUCE L. 258 del 05.10.1999)

ed il

Brutium Dop  Reg. CE n. 1065/97 (GUCE L. 156/97 del 13.06.1997)

La coltivazione dell'olivo nel cosentino è caratterizzata dalla presenza di piante autoctone che, nel corso dei secoli, si sono selezionate grazie alla particolare esposizione dei terreni ad un certo tipo di ambiente. L'olivicoltura fu introdotta dai Greci e nel corso dei secoli ha consentito di valorizzare vaste aree poco adatte ad ospitare altre colture, assumendo una rilevante importanza per l'economia della provincia.

La frutta

Bergamotto di Reggio Calabria Dop  Reg. CE n. 509/01

Il bergamotto è un agrume simile ai tradizionali mandarini da cui si differenzia per lo spiccato gusto, particolarmente utilizzato nella produzione di dolci ed anche come aromatizzante di bevande.

Il nome deriva dal turco Beg-armudi, "Pero del Signore", per la sua somiglianza con la pera bergamotta. L'origine dell'agrume è incerta: molti sostengono che derivi dalla mutazione di un'altra specie agrumaria; altri ritengono sia stato importato dalle isole Canarie da Cristoforo Colombo. L'habitat più idoneo ed esclusivo per la sua coltivazione è la provincia di Reggio Calabria. Il primo bergamotteto di cui si ha notizia venne impiantato vicino al capoluogo calabrese nel 1750. A quei tempi l'essenza veniva estratta pressando manualmente la scorza del frutto e facendola assorbire da spugne naturali, collocate in appositi recipienti. Con il bergamotto viene prodotto anche un olio essenziale, noto per le sue qualità nutrienti.

La cipolla rossa di Tropea

La cipolla rossa di Tropea viene introdotta in Calabria all' epoca dei Fenici, come testimoniano alcuni reperti archeologici rinvenuti nella zona tra Vibo Marina e Triniti. La coltivazione attuata in maniera diffuso, invece, risale ai primi dell' Ottocento, quando nel territorio di Parghelia venne per la prima volta inserita in rotazione al posto del cotone.

I motivi della sua affermazione vanno ricercati nelle sue peculiari caratteristiche rappresentate dal colore rosso vivo, dalle dimensioni medio-grandi del bulbo, della precocità di maturazione.

Il sapore è dolce e per niente piccante, la consistenza tenera e croccante allo stesso tempo, per cui si presta ottimamente per il consumo fresco. In base all' epoca di produzione, si distinguono tre tipologie : primizia, media-precoce, tardiva.

La cipolla rossa di Tropea cresce lungo il promontorio e nell'immediato entroterra tra Gizzeria e Belmonte.

La Clementina di Calabria Igp Reg. CE n. 2325/97 (GUCE L. 322 /97 del 25.11.1997)

La Clementina è frutto ibrido, risultato del probabile incrocio tra il mandarino e l'arancio amaro.

La Clementina di Calabria possiede una polpa molto succosa ed aromatica, di colore arancione, la caratteristica pressoché totale assenza di semi ed il sapore misto tra mandarancio e mandarino.        

La coltivazione delle clementine si è diffusa dopo il 1950 in Calabria, dove questo agrume ha trovato il suo habitat naturale: un clima mite e costante. Ad oggi viene coltivata in 59 comuni della Calabria ed in special modo nella piana di Sibari.

In Calabria esistono anche molte coltivazioni di liquirizia e cedro, frutti particolarmente apprezzati per produrre sciroppi, liquori o canditi.

I vini Doc

La Calabria era per gli antichi Greci Enotria, ovvero la terra del vino. Con il vino di Cirò brindavano gli atleti vincitori di Olimpia, ma ancora più antico era il vino di Petelia, insediamento anteriore a Crotone e a Kremisa (Cirò) nell'attuale territorio di Strangoli. Da ricordare è il vino prodotto con zibibbo di Pizzo Calabro, un'uva bianca dal sapore dolciastro e acini grossi; melissa, un vino rosso dal gusto raffinato ed ideale per piatti e portate a base di carne; Lamezia, vino rosso da pasto dal tipico gusto asciutto e Sant'Anna di Isola di Capo Rizzuto, vino bianco dal sapore asciutto e profumo delicato, generalmente utilizzato per dessert.

Alessandra Capparelli Volontaria di Servizio Civile