Realtà produttive in Calabria 

Le realtà produttive della Calabria da quelle dell’artigianato artistico e delle manifatture domestiche, a quelle dell’industria rurale, sono fortemente legate al territorio ed alla tradizione. In tali attività si possono intravedere i differenti popoli che si sono avvicendati nei secoli, facendo di questa regione un luogo ricco di storia e cultura.

Le botteghe artigiane insieme alle aziende a conduzione familiare sono il motore dello sviluppo economico e sociale della Calabria, in quanto esse sono le vere custodi di tecniche di lavorazione sempre esposte al pericolo dell’oblio.

La caratterizzazione qualitativa delle produzioni calabresi ed il legame esistente tra un'agricoltura a bassa intensività, in grado di rispettare l'ambiente e il territorio, diventano gli elementi strategici per attivare la valorizzazione reciproca del settore economico-produttivo e del contesto territoriale in cui questo s'inserisce.

L’importanza di tali attività risiede nel patrimonio di conoscenze e competenze, materiali ed immateriali, e nella “tipicità” della loro produzione capaci di affrontare la sfida con il mercato globalizzato.

Cedro

Il cedro o citrus medica, da non confondersi con il cedrus appartenente alla famiglia delle conifere, è una pianta originaria dell’Asia sud-orientale. La sua presenza in Italia, risalente a due o trecento anni prima di Cristo, si deve alla diaspora di alcuni ebrei ellenizzati che seguirono gli Achei, fondatori, sul  versante tirrenico, delle colonie di Laos e Posidonia.

Condizioni favorevoli alla crescita della pianta sono un clima caldo, non soggetto a forti sbalzi termici e poco ventilato. Tali condizioni climatiche sono garantite proprio nella fascia dell’Alto Tirreno cosentino, unico centro della produzione nazionale.

La pianta ha l’aspetto di un arbusto, alta circa un metro e mezzo con rami ricoperti da lunghe spine. Il frutto, che può raggiungere anche i tre o quattro chili, è di forma ovale allungata, costituito da una buccia verde e rugosa, da un mesocarpo bianco assai consistente e da una polpa centrale dura. In virtù della sua conformazione l’impiego del cedro si presta soprattutto alla canditura, che prevede l’utilizzo sia della buccia che del mesocarpo.

La trasformazione di questo agrume si articola in tre fasi che sono la salamoiatura, la sbuzzatura e la canditura . La prima prevede una selezione dei frutti migliori i quali vengono lasciati all’aperto per circa 60 giorni immersi nell’acqua marina, all’interno di grandi botti di castagno. Terminato il processo osmotico, e cioè quando il frutto avrà assunto un aspetto cristallino, si procede alla fase della sbuzzatura che consiste nel tagliare i cedri a metà privandoli della polpa. La lavorazione termina con la canditura che prevede, dopo varie fasi di lavaggio e bollitura, l’immersione per 24 ore dei frutti tagliati, in uno sciroppo di zucchero e glucosio.

La coltivazione del cedro, nelle sue varie fasi, richiede una cura costante incompatibile con l’utilizzo di mezzi meccanici il che incide sia sulla quantità che sul costo del prodotto.

Dalla buccia verde si ricavano liquori ed infusi dal profumo fresco ed intenso. Il prodotto viene impiegato, inoltre, nella  profumeria e nell’industria farmaceutica.

Ma l’ utilizzo più interessante, che affonda le radici proprio nella presenza del cedro sulle nostre coste, è legato ai rabbini, che tornano periodicamente in questi luoghi alla ricerca dei frutti “dell’albero più bello”, essenziali per la celebrazione della festa dello Sukkot o dei tabernacoli. Nei mesi di luglio ed agosto nelle cedriere si vedono aggirarsi i rabbini, curvi alla ricerca delle piante che non hanno subito innesti, e con la cura richiesta da un atto liturgico, esaminano attentamente buccia colore e forma, poiché solo i più belli verranno riposti, avvolti nella stoppa, in cassette di legno e spediti dall’aeroporto di Lametia in Israele e da qui in tutto il mondo.

Il tonno

In virtù delle favorevoli condizioni climatiche delle sue acque, la Calabria ha alle sue spalle una lunga tradizione nella pesca e lavorazione del tonno, che anticamente impegnava l’intera popolazione nel periodo primavera-estate, e durante tutto l’inverno, per ciò che riguardava la manutenzione delle imbarcazioni e delle reti.

Fino ai primi del Novecento i sistemi di pesca potevano farsi risalire alla tradizione araba come l’impiego della tonnara “fissa”, un imponente sistema di reti che intrappolava i tonni, durante il loro passaggio verso le zone di riproduzione, e li avviava in quella che veniva detta la “camera della morte” all’interno della quale avveniva la “mattanza”.

A tutt’oggi  alcune aziende come la Sardanelli e la Callipo specializzate nella lavorazione del tonno pescato in acque non solo calabresi, hanno coniugato, all’adozione di tecniche moderne, procedimenti artigianali nel processo di selezione taglio e confezionamento, come  per il tonno in vasetti di vetro, destinati ai banchi delle gastronomie di tutto il mondo. I prodotti di più largo consumo vengono, invece, sottoposti ad un processo di inscatolamento automatico.
Arrivati allo stabilimento i tonni vengono decapitati, eviscerati, sezionati, lavati in abbondante acqua, cotti a vapore e raffreddati sottovuoto.

Successivamente vengono sottoposti ad una minuziosa pulitura della pelle e delle spine poi selezionati in base alla grandezza e alla qualità.

Seguono dunque le fasi della salatura, della colmatura di olio d'oliva, del lavaggio delle confezioni e della loro successiva sterilizzazione in autoclavi a vapore.

L'ultima fase, determinante per la qualità del prodotto, è la stagionatura, che si deve prolungare per diversi mesi affinché il tonno sprigioni la sua inconfondibile fragranza.

La liquirizia

La glycyrrhiza glabra  è una pianta che cresce spontaneamente in terreni sabbiosi ed aridi ed è ampiamente utilizzata in gastronomia e nella fitoterapia, è infatti tradizionalmente riconosciuta come un coadiuvante per le forme irritative dell’apparato respiratorio e digerente.

Le radici raccolte nel tardo autunno, vengono selezionate e sminuzzate e cosi avviate al processo di estrazione del succo, secondo una tecnica di passaggi di una corrente di vapore a 160° in enormi estrattori. La seconda fase consiste in una lunga bollitura dalla quale si ottiene la base per la liquirizia nera. L’intero processo ormai interamente meccanizzato, necessita ancora dell’attenta ed esperta supervisione del “mastro liquiriziaio” al quale spetta il compito di sorvegliare e riconoscere il giusto grado di solidificazione del prodotto che verrà poi versato in svariati stampi.  

Ad una lavorazione casalinga della liquirizia, si unisce l’attività della famiglia Amarelli  diventata la portavoce a livello mondiale di un prodotto raro e prezioso.

Lavorazione dei fichi secchi

Il fico è un prodotto dalle origini antichissime, profondamente radicato nelle usanze gastronomiche della Calabria. Alimento povero e tipicamente contadino, legato in taluni casi, grazie all’alto valore nutritivo, a momenti di vera e propria sussistenza alimentare. Divenuto oggi, come molti alimenti della cultura “povera” un prodotto la cui qualità e unicità è riconosciuta a livello internazionale.

L’abbondanza di queste piante che non necessitano di grandi cure e che prediligono zone poco piovose e soleggiate, ha stimolato la fantasia culinaria delle massaie, favorendo nei secoli la trasformazione del frutto fresco in tante varietà di dolci e conserve di altissima qualità. Le più famose sono le “crocette”, che secondo un’antica consuetudine venivano lasciate come augurio di abbondanza sugli usci delle case l’antivigilia di Capodanno; il fico essiccato al sole durante i mesi estivi, viene farcito con scorze di agrumi, mandorle o noci, viene quindi pressato con l’ausilio di un torchio ed infine infornato ad una temperatura di 200°.

Poi ci sono i “ciuffi”, ugualmente imbottiti ma ricoperti da cioccolato bianco o fondente; infine i “ficarielli”, saporiti e profumatissimi, ricoperti di sciroppo e di foglie aromatiche di mortella. Altre preparazioni più elaborate vedono i fichi secchi composti a coroncina o a treccia su rametti di mirto. I fichi della provincia di Cosenza, dalla lavorazione pregiata ed artigianale, sono un frutto nutriente ed energetico, tra i migliori al mondo per la loro carnosità e per il loro dolce sapore, che diventa ancor più gustoso se mangiato secco, farcito con le mandorle o ricoperto di cioccolato bianco. I panicilli Tipici dell'Alto Tirreno Cosentino, sono fagotti di foglie di cedro ripieni di uva passa e pezzetti di cedro candito, passati brevemente al forno. La famiglia Colavolpe ha contribuito molto alla promozione di questo prodotto a livello mondiale, proprio perché ha saputo coniugare lavorazione artigianale ed imprenditoria.

La gelsibachicoltura

L’antichissimo allevamento del baco da seta, strettamente legato alla pianta del gelso, sopravvive ed è anche oggetto di azioni di recupero a livello regionale.
In zone come Caulonia Superiore, Platì, Scilla ed altri centri della Calabria ionica ci si occupa della coltivazione del baco da seta, riprendendo una tradizione fiorente fino ai primi del Novecento, ma che affonda le sue radici nella fine del IX sec., quando i Bizantini introdussero la coltivazione del gelso bianco delle cui foglie i bachi si nutrono.

Lavorazione dei vimini

A Soriano calabro alle pendici delle serre ancora oggi delle piccole fabbriche a conduzione familiare realizzano cestini sedie impagliate e piccoli accessori utilizzando il vimine bianco delle fiumare calabresi.

Tessuti 

I drappi serici di Catanzaro, i ricami a tombolo di Tiriolo, i tappeti orientali di San Giovanni in Fiore, i vestiti con ricami in fili d’oro delle donne di origine albanese, gli arazzi e le coperte di Longobucco.

I liutai di Bisignano

La famiglia De Bonis  nel rione Giudecca di Bisignano custodisce ancora oggi i segreti della nobile arte liutaia tramandata sin dal 1500. La peculiarità delle chitarre classiche da concerto, dal suono dolce e vibrante, risiede non solo nell’utilizzo dei legni pregiati, ma nella particolare vernice che interferisce il meno possibile con la vibrazione dei legni. Per non perdere i valori di questa antica arte, ogni anno si tiene a Bisignano nel mese di maggio, una manifestazione internazionale con mostre convegni e concerti.